法国生产 350 到 400 种奶酪。 主要由工匠农民或工业家用牛奶制成，我国目前有近 1,800 种奶酪，按地区和家庭分类。 就奶酪而言，法国也是欧洲第二大奶酪生产国，仅次于德国和荷兰。 销往世界各地的法国奶酪出口最多的是卡门培尔奶酪、罗克福奶酪、布里奶酪和埃门塔尔奶酪。 还有许多其他类型的法国奶酪在国外很受欢迎，例如山羊奶酪、reblochon de Savoie 或 gouda。 在本文中，我们将仔细研究不同类型的奶酪、不同的奶酪产区，我们还将了解出口最多的法国奶酪。
法国奶酪的制作
源自乳制品，法国奶酪主要由牛奶制成，但也由绵羊奶或山羊奶制成。 要制作奶酪，首先需要将牛奶凝结成均匀光滑的凝胶。 这种被称为“凝乳”的凝胶是从凝乳酶或由乳糖（一种来自牛奶的细菌）引起的发酵中获得的。 然后凝乳破碎。 碎片越大，含水量越多，含水量越低，面团越硬。 然后将获得的结果转移到模具中，以便进行排水以清空凝乳中的乳清或水。 因此，10 升牛奶可以获得 1 公斤奶酪。 根据希望获得的糊剂类型，可以进行几种类型的排水。 然后将获得的奶酪浸入盐溶液中以保证其保存。 最后，熟化是将奶酪置于熟化室中的最后一个阶段。 正是在这个最后阶段，奶酪形成了它的外皮、质地和颜色，并形成了它的味道。 奶酪轮也定期由 affeur 翻转和刷洗以完成生产。
不同类型的法国奶酪
在法国，主要有 8 种奶酪，按糊状物类型分类。 法国奶酪的8大家族如下：
- 新鲜奶酪：这些奶酪含有 14% 至 30% 的干物质，或 86% 的水。 它们的均匀、光滑和白色的糊状物不需要精炼。 白软干酪、白软干酪甚至小瑞士奶酪都是新鲜的意大利面奶酪。
- 软奶酪：这些奶酪含有 40% 到 50% 的干物质，或 50% 到 60% 的水分。 它们的精炼程度使得获得不同的风味和奶油糊状成为可能。 软奶酪根据外皮类型列出：带花皮的软奶酪、洗过的外皮和天然外皮。 外皮蓬松的软奶酪具有蓬松的白色外皮，并带有黄油和蘑菇的香气。 其中最著名的是卡门培尔干酪、布里干酪和纳沙泰尔干酪。 洗过皮的奶酪味道和气味更浓，外皮光滑。 Maroilles、Livarot、Langres 或 Munster 是消费最多的。 最后，具有天然外皮的软奶酪主要由山羊奶酪制成，例如 Crottin de Chavignol 或 Chabichou du Poitou。
- 未煮熟的压制奶酪：这些奶酪含有 44% 到 55% 的干物质。 这些均质的奶油奶酪可能有一些发酵孔，例如 Tomme、Saint-Paulin、Morbier 或 Saint-Nectaire。 Raclette 奶酪和 Reblochon 也是未煮过的压制奶酪。
- 熟或半熟的压榨奶酪：这些奶酪含有 58% 至 64% 的干物质。 这些坚硬而油腻的奶酪也有发酵孔，例如孔泰、博福特或埃门塔尔。
- 硬质奶酪：这些奶酪含有 64% 到 72% 的干物质，通常是下层奶酪。 最著名的是意大利原产的，如帕尔马干酪、asiago 甚至 grana padano。
- 脉纹奶酪或蓝纹奶酪：这些奶酪是融化的糊状物，其特征是在内部形成蓝色霉菌。 Roquefort、Bleu d’Auvergne、Fourme d’Ambert 或 Bleu des Causses 是最著名的。
- 加工奶酪：这些可涂抹的奶酪由融化的奶酪或几种奶酪的混合物制成。 笑牛、小 kiri 或 cancaillote 是最有名的。
- 山羊奶奶酪：这些奶酪通常以圆木、粪便或金字塔的形式出现。
法国奶酪和奶酪产区
法国的许多地区都生产奶酪。 主要的奶酪产区是：
- Auvergne Rhône-Alpes 地区：它是法国最大的奶酪产区。 它生产超过 45% 的 AOC（受控原产地名称）奶酪和 78% 的 AOP（受控原产地名称）奶酪农场生产。 Bleu d’Auvergne、Cantal、Saint-Nectaire 和 Reblochon de Savoie 在奥弗涅罗讷-阿尔卑斯大区生产。
- 诺曼底地区：主要以卡门培尔奶酪而闻名，诺曼底主要生产带花皮的软奶酪，如布里干酪、neufchâtel 或 pont l’évêque。 该地区有 4 种 AOP-AOC 奶酪。
- 勃艮第地区：勃艮第拥有 13 种 AOP-AOC 奶酪，其著名的奶酪有 Comté、Epoisses、Brie de Meaux、Brie de Melun 和 Munster。
- Midi-Pyrénées 地区：拥有 10 种 AOP-AOC 奶酪，该地区以其优质奶酪而闻名，例如 Rocamadour、Roquefort、Ossau-Iraty 或 Cantal。
- 中心和卢瓦尔河地区：这两个地区主要以生产山羊奶酪而闻名，例如 Saint-Maure-de-Touraine、Valençay、Selles-sur-Cher、Chabichou du Poitou 或 Chavignol，共 6 AOP-AOC 奶酪。
- Provence-Alpes-Côte d’Azur 地区：有 3 种 AOP-AOC 奶酪，我们注意到 banon、brousse du rove 和 picodon。
- Hauts-de-France地区位于法国北部，以其味道非常明显的maroilles而闻名，拥有3种AOP-AOC奶酪。
法国目前有 46 种 PDO 奶酪（28 种牛奶、15 种山羊奶、3 种绵羊奶，包括科西嘉岛唯一的 PDO 奶酪，其中有来自美丽之岛的著名奶酪：brocciu）。
出口最多的法国奶酪
全世界每天都在消费许多法国奶酪，法国是世界第三大出口国。 法国奶酪的出口量为每年 640,000 吨，其中包括 100,000 吨在欧盟以外的地区。 出口最多的法国奶酪是：
- 布里斯：来自莫城和默伦的布里斯占全球法国奶酪出口的 11.3%。
- Emmental 家族：占出口的 5.8%。
- 卡门贝尔：占出口的 3.7%。
- 圣内克泰尔：占出口的 3.6%。
- 切达干酪：占出口的 1.7%。
- 羊乳干酪：出口的 0.5%。
新鲜奶酪占出口的 4.3%。
但是，法国有多少奶酪？
奶酪的品种在 1500 到 1800 种之间，但很难给出确切的数字，因为每年都会产生许多品种。 奶酪行业由大约 30,000 家牛奶生产商和 1,400 家奶酪生产商组成。 除了这些数字，还必须加上合作和私人加工商，以及独家精炼商。 在法国，它每年都会出售：
- 16.5万吨埃曼塔尔，
- 48,000 吨卡芒贝尔奶酪，
- 38,000 吨 raclette 奶酪，
- 37,000吨马苏里拉奶酪，
- 37,000 吨山羊奶酪原木，
- 3.5万吨县。
Époisses 是最昂贵的法国奶酪，平均售价在每公斤 45 至 55 欧元之间。 法国人每年平均每人消费 24 公斤奶酪。
