Ален Дюкасс — французский шеф-повар, получивший наибольшее количество звезд Мишлен. Как и многие великие шеф-повара, Ален Дюкасс начал свою карьеру в лучших ресторанах Франции, прежде чем подняться по карьерной лестнице и стать одним из самых престижных шеф-поваров мира. Обладатель 21 звезды в гиде Мишлен, Ален Дюкасс известен своей новаторской кухней, страстью к раскрытию оригинального вкуса продуктов и своими ресторанами, расположенными по всему миру. Помимо своих кулинарных талантов, Ален Дюкасс также является опытным учителем. Он открыл кулинарную школу, готовящую лучших поваров. Ален Дюкасс также получил множество наград за свой вклад в гастрономию. В этой статье мы подробно рассмотрим жизнь и деятельность этого планетарного правителя.
Начало шеф-повара Алена Дюкасса
В возрасте 16 лет Ален Дюкасс начал обучение и присоединился к кухням ресторана «Le Pavillon Landais» и школы отелей и туризма в Гаскони. В 1975 году он присоединился к команде знаменитого шеф-повара Мишеля Герара в его ресторане в Эжени-ле-Бен. В то же время он тренировался у нормандского кондитера Гастона Ле-Нотра. Привлеченный провансальской кухней, Ален Дюкасс присоединился к бригаде шеф-повара Роже Верже в «Мулен де Мужен» в 1977 году. В 1978 году Ален Дюкасс присоединился к Алену Шапелю, великому шеф-повару региона Оверни, что позволило ему улучшить свои навыки и с любовью работать с местными продуктами. В 1980 году Роже Верже, с которым Ален Дюкасс сотрудничал в 1977 году, предложил Алену Дюкассу должность шеф-повара в своем новом ресторане l’Amandier в Мужене. В 1984 году Ален Дюкасс получил свои первые 2 звезды в гиде Мишлен в ресторане «La terrasse de l’hôtel Juana», расположенном в Жуан-ле-Пен, на Французской Ривьере. Но очень серьезная авиакатастрофа, произошедшая в том же году, вынудила Алена Дюкасса много месяцев отсутствовать на кухнях.
Рестораны Алена Дюкасса
В 1987 году отель Hôtel de Paris в Монте-Карло попросил Алена Дюкасса открыть ресторан для гурманов Louis XV. В 33 года Ален Дюкасс получил третью звезду этого престижного места, и таким образом монегасский отель стал первым дворцом в мире, получившим такую награду. В 1995 году Ален Дюкасс открыл бастиду Мустье в самом сердце ущелья Вердон. В 2002 году гостиница получила звезду в гиде Мишлен. В 1996 году Ален Дюкасс принял на себя управление рестораном в отеле Hôtel du Parc, расположенном в 16-м округе Парижа, кухнями которого руководил знаменитый шеф-повар Жоэль Робюшон. Всего через 8 месяцев после открытия Ален Дюкасс во второй раз получил три звезды в красном справочнике. В 1999 году Ален Дюкасс был назначен президентом сети Châteaux et Hôtels de France, насчитывающей почти 500 заведений. В 2000 году Ален Дюкасс перевел Hôtel du Parc в помещение парижского дворца на авеню Монтень, а Plaza Athénée через 5 месяцев получил третью звезду. Он отделяется от заведения в 2021 году, и кухня передается шеф-повару Жану Имберу.
Группа Алена Дюкасса
На протяжении всей своей карьеры Ален Дюкасс диверсифицировался, развиваясь, и сегодня Ален Дюкасс возглавляет группу, которая объединяет около 1500 сотрудников. Основной деятельностью группы является покупка и открытие ресторанов и отелей по всему миру:
- В 2000 году он открыл в Нью-Йорке ресторан At the Essex House, получивший в 2001 году 4 звезды.
- В 2003 году он открыл второй ресторан в Нью-Йорке под названием «le mix».
- В 2004 году он открыл ресторан Tamaris в Ливане.
- В 2004 году Ален Дюкасс устроил свои кухни на верхнем этаже Mandela Bay в Лас-Вегасе.
- В 2004 году он открыл ресторан на верхнем этаже бутика Chanel в Токио.
- В 2005 году он создал бренд Benoit, концепцию ресторана-бистро в 4-м округе Парижа и продублировал модель в Токио.
- В 2007 году он взял на себя управление ресторанами Эйфелевой башни в партнерстве с группой Sodexo в сфере общественного питания. В том же году он открыл ресторан в Лондоне.
- В 2013 году Ален Дюкасс принял на себя кухню Le Meurice, знаменитого парижского дворца.
- В 2013 году он открыл шоколадную фабрику, бренд, специализирующийся на производстве элитных шоколадных конфет.
- В 2016 году Ален Дюкасс открыл ресторан в павильоне Дюфур в Версальском дворце.
Сегодня Ален Дюкасс владеет 34 ресторанами на 3 континентах и в 7 странах.
Рецепт Гравлакса, картофеля и рикета по Алену Дюкассу
Для маринада вам понадобится:
- 1 пучок укропа
- 150 грамм крупной серой соли
- 150 грамм мелкой соли
- 100 грамм сахарной пудры
- 1 лимонная цедра
- 20 грамм перца
- 15 грамм измельченных ягод можжевельника
Листья укропа, сложить все ингредиенты в емкость. Хорошо смешать. Налейте половину маринада в блюдо, затем положите на него филе лосося. Залить оставшимся маринадом. Охладить 24 часа.
Для рецепта вам понадобится:
- 750 грамм шотландского лосося (филе)
- 1 кг молодого картофеля
- 100 грамм рикета (дикая ракета)
- 1 пучок зеленого лука
- Лимонный сок
- Оливковое масло
- Крупная соль и флер-де-сель
- Перец
Семгу промойте под проточной водой и обсушите. Удалить кости. Нарежьте рыбу по диагонали очень тонкими ломтиками. Натереть картофель крупной солью, смоченной водой. Варить 15 минут в кипящей воде. Вымойте рукколу, обсушите и приправьте лимонным соком, оливковым маслом и несколькими кристаллами флер-де-сель. Нарежьте зеленый лук, слейте картофель, разрежьте его на 2 части и положите в тарелку. Сбрызните 5 столовыми ложками оливкового масла и лимонным соком. Посыпать шнитт-луком, поперчить, сверху распределить рикет и кусочки лосося. Служить.
