Quantos queijos existem em França?

A França produz entre 350 e 400 variedades de queijo. Fabricado principalmente a partir de leite de vaca por agricultores artesanais ou industriais, o nosso país conta actualmente com cerca de 1800 queijos, classificados por região e por família. A França é o terceiro maior exportador mundial de queijo, depois da Alemanha e dos Países Baixos, e o segundo maior produtor da Europa. Vendidos em todo o mundo, os queijos franceses mais exportados são o Camembert, o Roquefort, o Brie e o Emmental. Existem também muitos outros tipos de queijo francês que são populares no estrangeiro, como o queijo de cabra, o Reblochon de Savoie ou o Gouda. Neste artigo, vamos analisar mais detalhadamente os diferentes tipos de queijo, as diferentes regiões de queijo e também os queijos franceses mais exportados.

O fabrico dos queijos franceses

Os queijos franceses são fabricados principalmente com leite de vaca, mas também com leite de ovelha ou de cabra. Para fabricar o queijo, o leite deve primeiro ser coagulado e transformado num gel liso e homogéneo. Este gel, chamado “coalhada”, é obtido a partir do coalho ou de uma fermentação provocada pela lactose, uma bactéria do leite. A coalhada é então fragmentada. Quanto maiores forem os fragmentos, mais água contêm e quanto menor for o seu teor de humidade, mais firme será a pasta. Os resultados são então transferidos para moldes para drenar a coalhada do seu soro ou água. São utilizados 10 litros de leite para obter 1 quilo de queijo. São efectuados vários tipos de dessoramento em função do tipo de queijo a obter. O queijo obtido é depois imerso numa solução salina para assegurar a sua conservação. Por fim, a cura é a última etapa em que o queijo é colocado em salas denominadas “hâloirs”. É durante esta última fase que o queijo forma a sua casca, a sua textura, a sua cor e desenvolve os seus sabores. As rodas de queijo são também regularmente viradas e escovadas pelo maturador para finalizar a produção.

Os diferentes tipos de queijo francês

Em França, existem principalmente 8 tipos de queijo classificados por tipo de pasta. As 8 principais famílias de queijos franceses são as seguintes

1. Queijos frescos: estes queijos contêm 14 a 30% de matéria seca, ou seja, 86% de água. A sua pasta homogénea, lisa e branca não necessita de maturação. O queijo cottage, o faisselle e o petit suisse são queijos frescos.
2. Queijos de pasta mole: estes queijos contêm 40 a 50% de matéria seca, ou seja, 50 a 60% de humidade. O seu grau de maturação permite obter diferentes sabores e uma pasta cremosa. Os queijos de pasta mole são classificados de acordo com o tipo de casca: queijos de pasta mole com casca rugosa, com casca lavada e com casca natural. Os queijos de pasta mole de casca rugosa têm uma casca branca e fofa e sabores que contêm aromas de manteiga e de cogumelos. Entre os mais conhecidos contam-se o camembert, o brie e o neufchâtel. Os queijos de casca lavada têm um sabor e um cheiro mais fortes e uma casca lisa. Os mais populares são o Maroilles, o Livarot, o Langres e o Munster. Por fim, os queijos de pasta mole com casca natural são fabricados principalmente com queijo de cabra, como o crottin de chavignol ou o chabichou du Poitou.
3. Queijos prensados não cozidos: estes queijos contêm 44 a 55% de matéria seca. Estes queijos homogéneos e untuosos podem apresentar alguns orifícios de fermentação, como o tomme, o saint-paulin, o morbier ou o saint-nectaire. O queijo Raclette e o Reblochon também fazem parte dos queijos prensados não cozinhados.
4. Queijos prensados cozidos ou semi-cozidos: estes queijos contêm 58 a 64% de matéria seca. Estes queijos firmes e cremosos também têm orifícios de fermentação, como o Comté, o Beaufort ou o Emmental.
5. Queijos duros: estes queijos contêm 64 a 72% de matéria seca e são geralmente queijos de longa conservação. Os mais conhecidos são os de origem italiana, como o Parmesão, o Asiago e o Grana Padano.
6. Queijo de pasta azul ou queijo azul: estes queijos são queijos de pasta mole caracterizados pelo bolor azul que se desenvolve no seu interior. O Roquefort, o Bleu d’Auvergne, o Fourme d’Ambert e o Bleu des Causses são os mais conhecidos.
7. Queijos fundidos: estes queijos para barrar são fabricados através da fusão de queijos ou da mistura de vários queijos. La vache qui rit, les petits kiri ou la cancaillote são os mais famosos.
8. Queijos de leite de cabra: estes queijos são geralmente encontrados sob a forma de um tronco, de um crottin ou de uma pirâmide.

Queijos franceses e regiões queijeiras

Muitas regiões de França produzem queijo. As principais regiões produtoras de queijo são :

• A região de Auvergne Rhône-Alpes é a maior região produtora de queijo em França. Produz mais de 45% dos queijos AOC (appellation d’origine contrôlée) e 78% da produção artesanal de queijos AOP (appellation d’origine protégée). Os queijos Bleu d’Auvergne, Cantal, Saint-Nectaire e Reblochon de Savoie são produzidos em Auvergne Rhône-Alpes.
• A região da Normandia: conhecida principalmente pelo seu Camembert, a Normandia produz sobretudo queijos de pasta mole com casca florida, como o Brie, o neufchâtel ou o pont l’évêque. A região possui 4 queijos AOP-AOC.
• Borgonha: com os seus famosos queijos, como o Comté, o Epoisses, o Brie de Meaux, o Brie de Melun e o Munster, a Borgonha possui 13 queijos AOP-AOC.
• A região Midi-Pyrénées: com 10 queijos DOP-COA, esta região é conhecida pelos seus excelentes queijos, como o rocamadour, o roquefort, o ossau-iraty e o cantal.
• As regiões Centro e Pays de Loire: estas duas regiões são principalmente conhecidas pela sua produção de queijos de cabra, como Saint-Maure-de-Touraine, Valençay, Selles-sur-Cher, Chabichou du Poitou ou Chavignol, num total de 6 queijos DOP-COA.
• A região Provence-Alpes-Côte d’Azur: com 3 queijos DOP-COA, entre os quais o banon, o brousse du rove e o picodon.
• A região Hauts-de-France, situada no Norte de França e famosa pelos seus Maroilles, de sabor muito forte, conta com um total de 3 queijos DOP-COA.

A França dispõe actualmente de 46 queijos DOP (28 de leite de vaca, 15 de leite de cabra, 3 de leite de ovelha, incluindo a única DOP da Córsega com o famoso queijo da ilha da beleza: o brocciu).

Os queijos franceses mais exportados

Muitos queijos franceses são consumidos diariamente em todo o mundo e a França é o terceiro maior exportador mundial. As exportações de queijo francês representam 640.000 toneladas por ano, das quais 100.000 toneladas são exportadas para fora da União Europeia. Os queijos franceses mais exportados são :

• Bries: Meaux e Melun Bries representam 11,3% das exportações mundiais de queijo francês.
• A família dos Emmentais: 5,8% das exportações.
• Camembert: 3,7% das exportações.
• Saint-Nectaire: 3,6% das exportações.
• Cheddar: 1,7% das exportações.
• Roquefort: 0,5% das exportações.

O queijo fresco representa 4,3% das exportações.

Quantos queijos existem em França?

Estima-se que existam entre 1.500 e 1.800 variedades de queijo, mas é difícil dar um número exacto, uma vez que são criadas muitas variedades novas todos os anos. O sector do queijo é composto por cerca de 30 000 produtores de leite e 1 400 produtores de queijo. A estes números devem ser acrescentados os transformadores cooperativos e privados, bem como os amadurecedores exclusivos. Em França, todos os anos :

• 165 000 toneladas de queijo Emmental,
• 48 000 toneladas de Camembert,
• 38 000 toneladas de queijo raclette,
• 37 000 toneladas de queijo mozzarella,
• 37 000 toneladas de toros de queijo de cabra,
• 35 000 toneladas de Comté.

O Epoisses é o queijo francês mais caro, com um preço médio de venda entre 45 e 55 euros por quilo. Os franceses consomem em média 24 quilos de queijo por ano e por habitante. Os franceses adoram comer queijo com uma baguete fresca!