Alain Ducasse, o chef mais estrelado do mundo

Alain Ducasse é o chefe francês com mais estrelas Michelin. Como muitos grandes chefes, começou a sua carreira nos melhores restaurantes de França, antes de subir na hierarquia para se tornar um dos chefes mais prestigiados do mundo. Com 21 estrelas Michelin, Alain Ducasse é conhecido pela sua cozinha inovadora, pela sua paixão em revelar o sabor original dos produtos e pelos seus restaurantes em todo o mundo. Para além dos seus talentos culinários, o chefe é também um professor talentoso. Abriu uma escola de culinária que forma chefs de topo. Alain Ducasse recebeu também numerosos prémios pela sua contribuição para a gastronomia. Neste artigo, vamos analisar mais de perto a vida e a obra deste chefe mundial.

Os primórdios do chef estrelado

Aos 16 anos, Alain Ducasse iniciou uma aprendizagem e integrou as cozinhas do restaurante “le pavillon landais” e da escola de hotelaria e turismo da Gasconha. Em 1975, juntou-se à brigada do chefe estrelado Michel Guérard no seu restaurante em Eugénie-les-Bains. Ao mesmo tempo, estagiou com o pasteleiro normando Gaston Le-Nôtre. Atraído pela cozinha provençal, junta-se à brigada do chefe Roger Vergé no “Moulin de Mougins” em 1977. Em 1978, Alain Ducasse junta-se a Alain Chapel, um grande chefe da região de Auvergne, que lhe permite aperfeiçoar os seus conhecimentos e trabalhar com amor os produtos locais. Em 1980, Roger Vergé, com quem tinha colaborado em 1977, oferece a Alain Ducasse o lugar de chefe de cozinha no seu novo restaurante l’Amandier em Mougins. Em 1984, o chefe obtém as suas primeiras 2 estrelas no guia Michelin no restaurante “la terrasse de l’hôtel Juana” situado em Juan-les-Pins, na Riviera Francesa. Mas um acidente de avião muito grave nesse mesmo ano obrigou Alain Ducasse a fazer uma pausa na cozinha durante vários meses.

Fachada do Hôtel de Paris no Mónaco e do restaurante Louis XV
Fachada do Hôtel de Paris no Mónaco e do restaurante Louis XV

Os restaurantes de Alain Ducasse

Em 1987, o Hotel Monté-Carlo de Paris pediu a Alain Ducasse para abrir um restaurante gastronómico, o Louis XV. Aos 33 anos, o chefe foi galardoado com a terceira estrela deste prestigiado local e o hotel monegasco tornou-se o primeiro palácio do mundo a ter tal distinção. Em 1995, Alain Ducasse abriu a bastide de Moustiers, no coração dos desfiladeiros de Verdon. Em 2002, a estalagem foi galardoada com uma estrela Michelin. Em 1996, assume o restaurante do Hôtel du Parc, situado no 16º arrondissement de Paris, onde o chefe estrelado Joël Robuchon era responsável pela cozinha. Após apenas 8 meses de abertura, foi galardoado com três estrelas no guia vermelho pela segunda vez. Em 1999, Alain Ducasse foi nomeado presidente da cadeia Châteaux et Hôtels de France, que conta com cerca de 500 estabelecimentos. Em 2000, transfere o Hotel du Parc para as instalações do palácio parisiense da Avenida Montaigne e o Plaza Athénée recebe a sua terceira estrela ao fim de cinco meses. Em 2021, deixou o estabelecimento e a cozinha foi confiada ao chefe Jean Imbert.

O grupo e a sua evolução

Ao longo da sua carreira, Alain Ducasse soube diversificar-se, desenvolvendo-se e, actualmente, Alain Ducasse está à frente de um grupo que emprega cerca de 1.500 pessoas. A principal actividade do grupo é a compra e abertura de restaurantes e hotéis nos quatro cantos do mundo:

  • Em 2000, abriu um restaurante em Nova Iorque chamado “At the Essex House”, que obteve 4 estrelas em 2001
  • Em 2003, abre um segundo restaurante em Nova Iorque chamado “le mix”.
  • Em 2004, abre o restaurante “Le Tamaris” no Líbano.
  • Em 2004, Alain Ducasse instala as suas cozinhas no último andar do Mandela Bay em Las Vegas
  • Em 2004, abre um restaurante no último andar da boutique Chanel em Tóquio
  • Em 2005, criou o Benoit, um conceito de restaurante bistrô no 4º arrondissement de Paris e duplicou o modelo em Tóquio
  • Em 2007, assumiu a gestão dos restaurantes da Torre Eiffel, em parceria com o grupo Sodexo para a parte da restauração. No mesmo ano, abriu um restaurante em Londres.
  • Em 2013, Alain Ducasse assume a direcção das cozinhas do Meurice, o famoso palácio parisiense.
  • Em 2013, abriu a La Manufacture de Chocolat, uma marca especializada na produção de chocolates topo de gama.
  • Em 2016, Alain Ducasse abriu um restaurante no Pavillon Dufour no castelo de Versalhes.

Actualmente, Alain Ducasse possui 34 restaurantes espalhados por 3 continentes e 7 países.

Alain Ducasse foi chefe de cozinha do Plazza Athénée durante 20 anos
Alain Ducasse foi chefe de cozinha do Plazza Athénée durante 20 anos

Receita de Alain Ducasse para Gravlax, batatas e riquette

Para a marinada, é necessário :

  • 1 ramo de endro
  • 150 gramas de sal cinzento grosso
  • 150 gramas de sal fino
  • 100 gramas de açúcar refinado
  • 1 casca de limão
  • 20 gramas de pimenta
  • 15 gramas de bagas de zimbro esmagadas

Retire as folhas do endro e coloque todos os ingredientes numa tigela. Misture bem. Coloque metade da marinada num prato e coloque o filete de salmão por cima. Cubra com a restante marinada. Deixar arrefecer durante 24 horas.

Para a receita, é necessário

  • 750 gramas de salmão escocês (em filetes)
  • 1 quilo de batatas novas
  • 100 gramas de rúcula selvagem
  • 1 ramo de cebolinho
  • Sumo de limão
  • azeite de oliva
  • Sal grosso e flor de sal
  • Pimenta

Passe o salmão por água e seque-o com uma toalha. Retirar as espinhas. Cortar o peixe em fatias muito finas. Esfregar as batatas com sal grosso embebido em água. Cozinhar durante 15 minutos em água a ferver. Lave a rúcula, centrifugue-a e tempere-a com um fio de sumo de limão, azeite e alguns cristais de flor de sal. Pique o cebolinho, escorra as batatas, corte-as ao meio e coloque-as numa travessa. Regue com 5 colheres de sopa de azeite e o sumo de um limão. Polvilhe com cebolinho, pimenta e espalhe por cima o riquette e os pedaços de salmão. Servir.

Receita de Gravlax, batatas e riquette segundo Alain Ducasse
Receita de Gravlax, batatas e riquette segundo Alain Ducasse

Plus d’informations sur le site internet du chef www.ducasse-paris.com/fr

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