Tout savoir sur le macaron, le petit gâteau français tout en couleur

Le macaron est un petit gâteau français à la délicieuse histoire. Beaucoup pensent qu’il est originaire d’Italie, mais ce sont les Français qui l’ont rendu célèbre. Fabriqué avec de la poudre d’amande, du sucre et des blancs d’œufs, il a un extérieur croustillant et un intérieur délicieusement moelleux. Sa forme arrondie mesure 3 à 5 cm de diamètre et sa recette est dérivée de la meringue. Il en existe de nombreuses sortes, les plus célèbres étant les macarons parisiens. On trouve ces délicates et savoureuses friandises dans le monde entier, chaque pays apportant sa propre touche en matière de finition ou de visuel. Dans cet article, nous allons explorer l’histoire de ce petit gâteau, ainsi que ses nombreuses variantes. Nous vous fournirons également une recette pour que vous puissiez réaliser ces délicieux gâteaux à la maison !

Les origines du petit gâteau

A l’origine, il a été élaboré dans les pays arabes, comme beaucoup d’autres gâteaux réalisés à base d’amandes. Mais c’est vraisemblablement au cours du moyen-âge, sous la période de la Renaissance, que le petit gâteau coloré apparait en France, notamment lorsque Catherine de Médicis en importe d’Italie pour son mariage. A cette époque, les premières versions du gâteau portaient le nom italien de « Maccharone » qui signifie « pâte » et les macarons n’étaient que de simples biscuits.

Assortiment de macarons Ladurée
Assortiment de macarons Ladurée

Les différentes sortes

Au cours des 17ème, 18 ème et 19ème siècles, plusieurs sortes de macarons font leur apparition et ce, dans différentes régions de France. Les plus connus sont :

  • Le macaron de Joyeuse : élaboré en Ardèche, ce petit gâteau à base d’amande et entièrement craquant, est apparu en 1581. Il a été servi lors des noces du duc de Joyeuse, d’ou son nom.
  • Le macaron de Lannion, originaire de Bretagne, est un croisement entre le macaroni et l’oublie (une pâtisserie du moyen-âge, proche d’une galette).
  • Le macaron de Saint-Emilion : fabriqué dès 1620, il combine amandes douces et amères, blancs d’œufs et sucre.
  • Le macaron de Saint-Jean-de-Luz : apparut en 1660, il fut offert au roi Louis XIV lors de son mariage avant que ce dernier ne s’installe au château de Versailles en 1682.
  • Le macaron de Montmorillon : apparut au 19 ème siècle dans la Vienne, il se distingue par son aspect en forme de petite couronne.
  • Le macaron de Lorraine : connu sous le nom du macaron de Nancy, il existe depuis 1850.
  • Le macaron de Boulay : apparut en 1854, il a la particularité d’être composé d’une croûte dure et d’un intérieur fondant.

Les macarons de Paris

Le macaron parisien est à l’origine des macarons modernes. Au milieu du 19 ème siècle, des pâtissiers parisiens ont l’idée d’assembler autour d’une ganache les 2 coques du petit gâteau. La ganache peut être constituée de confiture, de crème au beurre ou de compote. De nouvelles recettes font alors leur apparition dans les pâtisseries franciliennes. Vers le début du 20 ème siècle, des variantes du petit gâteau dont le cœur à un autre parfum que la coque, font aussi leur apparition, et l’on peut même trouver des versions salées. Il devient aussi symbole de raffinement à la française et de cuisine moderne. Les macarons de Paris doivent leur popularité grâce aux salons de thés des quartiers latins exploités par les enseignes Dalloyau et Ladurée.

Les macarons Ladurée et Pierre Hermé

Inventeur du macaron moderne, la maison Ladurée existe depuis 1862. C’est l’un des premiers salon de thé parisien et aujourd’hui, les salons Ladurée s’implantent dans le monde entier : on les trouve aussi bien aux Etats-Unis qu’en Russie. Une autre particularité de Ladurée est de proposer des petits gâteaux colorés de tons pastels indiquant leur parfum. Le pâtissier Pierre Hermé, surnommé roi du macaron, est quant à lui, à l’origine du macaron revisité. Tout en perpétuant la tradition, son célèbre biscuit macaron Ispahan composé de crème aux pétales de roses, de framboises entières et de litchis, est devenu un incontournable de la pâtisserie de luxe, avec ses différentes saveurs. Pierre Hermé a été sacré meilleur pâtissier du monde en 2016 par le World’s 50 Best Restaurants et il possède 47 boutiques réparties dans 12 pays.

Le macaron Ispahan de Pierre Hermé
Le macaron Ispahan de Pierre Hermé

La recette pour réaliser des macarons au chocolat

Pour réaliser la coque, munissez-vous des ingrédients suivants :

  • 150 grammes de sucre glace
  • 75 grammes de poudre d’amande
  • 30 grammes de cacao
  • 3 blancs d’œufs
  • 90 grammes de sucre

Voici la liste des ingrédients nécessaires pour réaliser la ganache :

  • 130 millilitres de crème liquide 35%
  • 130 grammes de chocolat noir

Coupez le chocolat en petits morceaux et mettez-les dans un saladier. Faites bouillir la crème et versez-là sur le chocolat. A l’aide d’une cuillère en bois, mélangez délicatement et laissez reposer 2 heures au réfrigérateur. Pour les macarons, mélangez le sucre glace, la poudre d’amande et le cacao. Passez au tamis afin d’obtenir un mélange très fin pour réaliser de belles coques. Montez les blancs en neige (ces derniers doivent impérativement peser entre 95 et 100 grammes). Incorporez le sucre petit à petit pour serrer la meringue. Les blancs doivent être fermes, brillants et souples. Puis incorporez petit à petit la meringue au mélange de poudre à l’aide d’une maryse, afin d’obtenir une pâte homogène. Mettre la préparation dans une poche à douille puis formez de petits cercles sur une plaque à pâtisserie. Laissez reposer 30 minutes. Puis mettre au four à 180 degrés pour une cuisson de 10 minutes. Sortez et laissez refroidir. Dernière étape, il ne reste plus qu’à garnir les macarons avec la ganache, avant de les conserver au réfrigérateur. A noter : pour obtenir un équilibre parfait, il faut compter environ 15 grammes de garniture par gâteau.

Macarons aux chocolats
Macarons aux chocolats

Où acheter des macarons ?

Si vous habitez Paris ou la région parisienne, bien évidemment nous vous conseillons de vous rendre dans une boutique Ladurée ou Pierre Hermé. Chez Ladurée, le prix du coffret de 8 macarons s’élève à 25 euros environ. Pierre Hermé propose une boite de 12 macarons en forme de cœur aux saveurs de citron, de caramel, de roses et de chocolat Belize, pour 35 euros. Les deux enseignes proposent aussi de commander en ligne sur leur sites internet, avec livraison par coursier ou expédition à domicile. Le retrait par click and collect est aussi disponible.

Les macarons dans le monde

Le macaron est aussi très populaire à l’étranger. En Suisse, par exemple, les macarons de Zurich sont élaborés avec 2 coques de meringue d’amande garnies à la crème au beurre. Au Japon, le macaron est surtout présent dans le milieu de la mode et de la cosmétique : on le trouve surtout en visuel sur les coques de téléphone ou sur les accessoires de mode. En Corée du Sud, le « Makarong » est un macaron agrémenté de poudre et de feuilles de thé vert. En Tunisie, le macaron est l’équivalent du petit four et il est servi lors des fêtes familiales.

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