Cuántos quesos hay en Francia?

Francia produce entre 350 y 400 variedades de queso. Elaborados principalmente con leche de vaca por artesanos o industriales, nuestro país cuenta actualmente con cerca de 1.800 quesos, clasificados por región y por familia. Tercer exportador mundial después de Alemania y los Países Bajos, Francia es también el segundo productor europeo de queso. Vendidos en todo el mundo, los quesos franceses más exportados son Camembert, Roquefort, Brie y Emmental. También hay muchos otros tipos de queso francés populares en el extranjero, como el queso de cabra, el reblochon de Savoie o el gouda. En este artículo, veremos más de cerca los diferentes tipos de queso, las diferentes regiones queseras y también veremos los quesos franceses más exportados.

La elaboración de quesos franceses.

Derivados de productos lácteos, los quesos franceses se elaboran principalmente con leche de vaca, pero también con leche de oveja o de cabra. Para hacer queso, primero es necesario coagular la leche que se convierte en un gel homogéneo y suave. Este gel, que se llama «la cuajada», se obtiene a partir del cuajo o de una fermentación provocada por la lactosa, una bacteria de la leche. A continuación, la cuajada se fragmenta. Cuanto más grandes son los fragmentos, más agua contienen y cuanto menor es su contenido de humedad, más firme es la masa. Los resultados obtenidos se transfieren luego a moldes para realizar escurridos para vaciar la cuajada de su suero o agua. 10 litros de leche permiten así obtener 1 kilo de queso. Se realizan varios tipos de escurridos según el tipo de pasta que se desee obtener. A continuación, el queso obtenido se sumerge en una solución salina para garantizar su conservación. Finalmente, el refinado es la última etapa donde el queso se coloca en la fase de maduración en salas denominadas salas de maduración. Es durante esta etapa final que el queso forma su corteza, su textura y su color y desarrolla sus sabores. Las ruedas de queso también son volteadas y cepilladas regularmente por el afinador para finalizar la producción.

Tomme de cabra, un queso cocido

Los diferentes tipos de quesos franceses

En Francia, existen principalmente 8 tipos de queso clasificados por tipo de pasta. Las 8 grandes familias de quesos franceses son las siguientes:

  1. Quesos frescos : estos quesos contienen de 14 a 30% de materia seca, o 86% de agua. Su pasta homogénea, suave y blanca no requiere refinación. El requesón, el requesón o incluso el petit suisse son quesos de pasta fresca.
  2. Quesos blandos : estos quesos contienen de 40 a 50 % de materia seca, o de 50 a 60 % de humedad. Su grado de refinado permite obtener diferentes sabores y una pasta cremosa. Los quesos de pasta blanda se clasifican según el tipo de corteza: quesos de pasta blanda con corteza florecida, corteza lavada y corteza natural. Los quesos blandos con corteza florecida tienen una corteza blanca esponjosa y sabores que contienen aromas de mantequilla y champiñones. Entre los más conocidos están Camembert, Brie y Neufchâtel. Los quesos de corteza lavada tienen un sabor y un olor más fuertes y una corteza suave. Maroilles, Livarot, Langres o Munster son las más consumidas. Por último, los quesos de pasta blanda con corteza natural se elaboran principalmente con queso de cabra, como el Crottin de Chavignol o el Chabichou du Poitou.
  3. Quesos de pasta prensada crudos : estos quesos contienen del 44 al 55% de materia seca. Estos quesos homogéneos y cremosos pueden tener algunos agujeros de fermentación, como Tomme, Saint-Paulin, Morbier o Saint-Nectaire. Los quesos Raclette y Reblochon también son quesos de pasta prensada en crudo.
  4. Quesos de pasta prensada cocidos o semicocidos: estos quesos contienen del 58 al 64% de materia seca. Estos quesos firmes y untuosos también tienen agujeros de fermentación, como Comté, Beaufort o Emmental.
  5. Quesos duros : estos quesos contienen de 64 a 72% de materia seca y generalmente son quesos de capa. Los más conocidos son de origen italiano como el parmesano, el asiago o incluso el grana padano.
  6. Quesos veteados o azules : estos quesos son pastas fundentes caracterizadas por un moho azul que se desarrolla en su interior. Roquefort, Bleu d’Auvergne, Fourme d’Ambert o Bleu des Causses son los más conocidos.
  7. Quesos fundidos: estos quesos untables se elaboran a partir de quesos fundidos o de la mezcla de varios quesos. La vaca que ríe, el kiri pequeño o el cancaillote son los más famosos.
  8. Quesos de leche de cabra: estos quesos se encuentran generalmente en forma de tronco, estiércol o pirámide.

Quesos franceses y regiones queseras

Muchas regiones de Francia producen queso. Las principales regiones queseras son:

  • La región de Auvergne Rhône-Alpes : es la mayor región productora de queso de Francia. Produce más del 45% de los quesos AOC (denominación de origen controlada) y el 78% de la producción agrícola de los quesos AOP (denominación de origen protegida). Bleu d’Auvergne, Cantal, Saint-Nectaire y Reblochon de Savoie se producen en Auvergne Rhône-Alpes.
  • La región de Normandía : conocida principalmente por su camembert, Normandía produce principalmente quesos blandos con cortezas florecidas como el brie, el neufchâtel o el pont l’évêque. La región cuenta con 4 quesos AOP-AOC.
  • La región de Borgoña : con sus famosos quesos como Comté, Epoisses, Brie de Meaux, Brie de Melun y Munster, Borgoña cuenta con 13 quesos AOP-AOC.
  • La región Midi-Pyrénées : con 10 quesos AOP-AOC, esta región es más conocida por sus excelentes quesos como Rocamadour, Roquefort, Ossau-Iraty o Cantal.
  • Regiones Centro y Países del Loira : estas dos regiones son conocidas principalmente por la producción de quesos de cabra, como Saint-Maure-de-Touraine, Valençay, Selles-sur-Cher, Chabichou du Poitou o Chavignol, para un total de 6 Quesos AOP-AOC.
  • La región Provenza-Alpes-Costa Azul : con 3 quesos AOP-AOC, destacamos banon, brousse du rove y picodon.
  • La región de Hauts-de-France, situada en el norte de Francia y famosa por sus maroilles con un sabor muy pronunciado, tiene 3 quesos AOP-AOC.

Francia cuenta actualmente con 46 quesos DOP (28 de vaca, 15 de cabra, 3 de oveja, incluido el único DOP de Córcega con el famoso queso de la isla de la belleza: brocciu).

Roquefort es un queso de vena azul

Los quesos franceses más exportados

Muchos quesos franceses se consumen todos los días en todo el mundo y Francia es el tercer mayor exportador del mundo. Las exportaciones de queso francés representan 640.000 toneladas al año, incluidas 100.000 toneladas fuera de la Unión Europea. Los quesos franceses más exportados son:

  • Bries : Bries de Meaux y Melun representan el 11,3% de las exportaciones de queso francés en todo el mundo.
  • La familia Emmental : 5,8% de las exportaciones.
  • Camembert : 3,7% de las exportaciones.
  • Saint-Nectaire : 3,6% de las exportaciones.
  • Cheddar : 1,7% de las exportaciones.
  • Roquefort : 0,5% de las exportaciones.

Los quesos frescos representan el 4,3% de las exportaciones.

Pero entonces, ¿cuántos quesos hay en Francia?

Hay entre 1500 y 1800 variedades de queso, pero es difícil dar una cifra exacta, porque cada año se crean muchas variedades. El sector quesero está compuesto por aproximadamente 30.000 productores de leche y 1.400 productores de queso. A estas cifras hay que sumar procesadores cooperativos y privados, así como refinadores exclusivos. En Francia, se vende cada año:

  • 165.000 toneladas de Emmental,
  • 48.000 toneladas de Camembert,
  • 38.000 toneladas de queso raclette,
  • 37.000 toneladas de queso mozzarella,
  • 37.000 toneladas de queso de cabra en rollos,
  • 35.000 toneladas de condado.

Époisses es el queso francés más caro, con un precio medio de venta de entre 45 y 55 euros el kilo. Los franceses consumen una media de 24 kilos de queso al año y por habitante.

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