Alain Ducasse, el chef con más estrellas del mundo

Alain Ducasse es el chef francés con más estrellas Michelin. Como muchos grandes chefs, comenzó su carrera en los mejores restaurantes de Francia, antes de ascender hasta convertirse en uno de los cocineros más prestigiosos del mundo. Con 21 estrellas Michelin, Alain Ducasse es conocido por su cocina innovadora, su pasión por revelar el sabor original de los productos y por sus restaurantes repartidos por todo el mundo. Además de su talento culinario, el chef es también un consumado profesor. Ha abierto una escuela de cocina que forma a los mejores chefs. Alain Ducasse también ha recibido numerosos premios por su contribución a la gastronomía. En este artículo nos adentraremos en la vida y obra de este chef mundial.

Los inicios del chef con estrella

A los 16 años, Alain Ducasse inicia un aprendizaje y se incorpora a las cocinas del restaurante «le pavillon landais» y de la escuela de hostelería y turismo de Gascuña. En 1975, se unió a la brigada del chef con estrella Michel Guérard en su restaurante de Eugénie-les-Bains. Al mismo tiempo, se formó con el pastelero normando Gaston Le-Nôtre. Atraído por la cocina provenzal, se unió a la brigada del chef Roger Vergé en el «Moulin de Mougins» en 1977. En 1978, Alain Ducasse se unió a Alain Chapel, un gran chef de la región de Auvernia, que le permitió perfeccionar sus habilidades y trabajar con amor los productos locales. En 1980, Roger Vergé, con quien había colaborado en 1977, ofreció a Alain Ducasse el puesto de jefe de cocina en su nuevo restaurante l’Amandier de Mougins. En 1984, el chef obtiene sus 2 primeras estrellas en la guía Michelin en el restaurante » la terrasse de l’hôtel Juana » situado en Juan-les-Pins, en la Riviera francesa. Pero un gravísimo accidente de avión ese mismo año obligó a Alain Ducasse a apartarse de la cocina durante varios meses.

Fachada del Hôtel de Paris en Mónaco y el restaurante Louis XV
Fachada del Hôtel de Paris en Mónaco y el restaurante Louis XV

Los restaurantes de Alain Ducasse

En 1987, el Hotel Monté-Carlo de París encargó a Alain Ducasse la apertura de un restaurante gastronómico, el Louis XV. A los 33 años, el chef recibió la tercera estrella de este prestigioso lugar y el hotel monegasco se convirtió en el primer palacio del mundo en ostentar tal distinción. En 1995, Alain Ducasse abrió la bastida de Moustiers, en el corazón de las gargantas del Verdon. En 2002, la posada fue galardonada con una estrella Michelin. En 1996, se hizo cargo del restaurante del Hôtel du Parc, situado en el distrito 16 de París, donde el chef con estrella Joël Robuchon estaba al frente de la cocina. Tras sólo 8 meses de apertura, recibió por segunda vez tres estrellas de la guía roja. En 1999, Alain Ducasse fue nombrado presidente de la cadena Châteaux et Hôtels de France, que cuenta con cerca de 500 establecimientos. En 2000, trasladó el Hotel du Parc a los locales del palacio parisino de la Avenue Montaigne y el Plaza Athénée obtuvo su tercera estrella al cabo de cinco meses. En 2021, dejó el establecimiento y la cocina se confió al chef Jean Imbert.

El grupo Alain Ducasse

A lo largo de su carrera, Alain Ducasse ha sabido diversificarse desarrollando y, hoy, Alain Ducasse está al frente de un grupo que reúne a cerca de 1.500 empleados. La actividad principal del grupo es comprar y abrir restaurantes y hoteles en todo el mundo:

  • En 2000 abrió un restaurante en Nueva York llamado «At the Essex House» que obtuvo 4 estrellas en 2001.
  • En 2003, abrió un segundo restaurante en Nueva York llamado «le mix».
  • En 2004 abrió el restaurante Tamaris en Líbano.
  • En 2004, Alain Ducasse instaló sus cocinas en el último piso de Mandela Bay en Las Vegas
  • En 2004, abrió un restaurante en el último piso de la boutique Chanel en Tokio.
  • En 2005, creó la marca Benoit, un concepto de restaurante bistró en el distrito 4 de París y duplicó el modelo en Tokio.
  • En 2007 asumió la dirección de los restaurantes de la Torre Eiffel, en colaboración con el grupo Sodexo para la parte de restauración. En el mismo año, abrió un restaurante en Londres.
  • En 2013, Alain Ducasse se hizo cargo de las cocinas de Le Meurice, el famoso palacio parisino.
  • En 2013 inauguró la fábrica de chocolates, una marca especializada en la fabricación de chocolates de alta gama.
  • En 2016, Alain Ducasse abrió un restaurante en el pabellón Dufour dentro del Palacio de Versalles.

Hoy, Alain Ducasse posee 34 restaurantes repartidos en 3 continentes y 7 países.

Alain Ducasse dirigió la cocina de la Plazza Athénée durante 20 años
Alain Ducasse dirigió la cocina de la Plazza Athénée durante 20 años

La receta de Gravlax, patatas y riquette según Alain Ducasse

Para la marinada, necesitarás:

  • 1 manojo de eneldo
  • 150 gramos de sal gris gruesa
  • 150 gramos de sal fina
  • 100 gramos de azúcar glass
  • 1 ralladura de limón
  • 20 gramos de pimienta
  • 15 gramos de bayas de enebro trituradas

Hoja el eneldo, poner todos los ingredientes en un recipiente. Mezclar bien. Ponga la mitad de la marinada en un plato y coloque encima el filete de salmón. Cubra con la marinada restante. Refrigeración 24 horas.

Para la receta necesitarás:

  • 750 gramos de salmón escocés (filete)
  • 1 kg patatas nuevas
  • 100 gramos de riquette (rúcula salvaje)
  • 1 manojo de cebollines
  • Zumo de limón
  • Aceite de oliva
  • Sal gruesa y flor de sal
  • Pimienta

Enjuague el salmón con agua corriente y séquelo. Retire los huesos. Cortar el pescado en diagonal en lonchas muy finas. Frote las papas con sal gruesa humedecida con agua. Cocinar durante 15 minutos en agua hirviendo. Lavar la rúcula, escurrir y sazonar con un chorrito de jugo de limón, aceite de oliva y unos cristales de flor de sal. Cortar las cebolletas, escurrir las patatas, cortarlas en 2 y ponerlas en una fuente. Rocíe con 5 cucharadas de aceite de oliva y jugo de limón. Espolvorear cebollino, pimienta, repartir la riqueta y los trozos de salmón por encima. Servir.

Receta de Gravlax, patatas y riquette según Alain Ducasse

Plus d’informations sur le site internet du chef www.ducasse-paris.com/fr

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