Combien y a t-il de fromages en France ?

La France produit entre 350 et 400 variétés de fromages. Fabriqué principalement à base de lait de vache par des artisans fermiers ou des industriels, notre pays totalise actuellement près de 1800 fromages, classés par région et par famille. 3ème exportateur mondial après l’Allemagne et les Pays-Bas, la France est aussi le second producteur européen en matière de fromages. Vendus dans le monde entier, les fromages français les plus exportés sont le camembert, le roquefort, le brie ou encore l’emmental. Il existe également de nombreux autres types de fromages français populaires à l’étranger, comme le fromage de chèvre, le reblochon de Savoie ou le gouda. Dans cet article, nous allons examiner de plus près les différents types de fromages, les différentes régions fromagères et nous jetterons aussi un coup d’œil sur les fromages français les plus exportés.

La fabrication des fromages français

Issu des produits laitiers, les fromages français sont principalement fabriqués à partir de lait de vache, mais aussi de lait de brebis ou de chèvre. Pour fabriquer du fromage, il faut d’abord faire coaguler le lait qui se transforme en un gel homogène et lisse. Ce gel, que l’on appelle « le caillé » est obtenu à partir de présure ou d’une fermentation provoquée par le lactose, une bactérie issue du lait. Le caillé est ensuite fragmenté. Plus les fragments sont gros, plus ils contiennent de l’eau et plus leur taux d’humidité est faible, plus la pâte est ferme. Les résultats obtenus sont ensuite transférés dans des moules afin de procéder à l’égouttage pour vider le caillé de son petit lait ou de son eau. 10 litres de lait permettent ainsi d’obtenir 1 kilo de fromage. Plusieurs types d’égouttages sont réalisés en fonction du type de pâte que l’on souhaite obtenir. Le fromage obtenu est ensuite plongé dans une solution saline afin de garantir sa conservation. Enfin, l’affinage est la dernière étape où le fromage est placé en phase de maturation dans des pièces appelées hâloirs. C’est lors de cette ultime étape que le fromage forme sa croûte, sa texture ainsi que sa couleur et développe ses saveurs. Les meules de fromages sont aussi régulièrement retournées et brossées par l’affineur pour finaliser la fabrication.

La tomme de chèvre, un fromage à pâte cuite

Les différents types de fromages français

En France, il existe principalement 8 types de fromages classés par type de pâte. Les 8 grandes familles de fromages français sont les suivantes :

  1. Les fromages à pâte fraîche : ces fromages contiennent 14 à 30% de matière sèche, soit 86% d’eau. Leur pâte homogène, lisse et de couleur blanche ne nécessite pas d’affinage. Le fromage blanc, la faisselle ou bien encore le petit suisse sont des fromages à pâtes fraîches.
  2. Les fromages à pâte molle : ces fromages contiennent 40 à 50% de matières sèches, soit 50 à 60% d’humidité. Leur degré d’affinage permet d’obtenir différentes saveurs et une pâte onctueuse. Les fromages à pâtes molles sont répertoriés selon le type de croûtes : les fromages à pâte molle à croûte fleurie, à croûte lavée et à croûte naturelle. Les fromages à pâte molle à croûte fleurie possèdent une croûte blanche duveteuse et des saveurs contenants des arômes de beurre et de champignons. Parmi les plus connues, on peut retenir le camembert, le brie ou encore le neufchâtel. Les fromages à croûte lavée affichent une saveur et une odeur plus prononcées et leur croûte est lisse. Le maroilles, le livarot, le langres ou le munster sont les plus consommés. Enfin, les fromages à pâte molle à croûte naturelle sont principalement issus des fromages de chèvre, comme le crottin de chavignol ou le chabichou du Poitou.
  3. Les fromages à pâte pressée non cuite : ces fromages contiennent 44 à 55 % de matière sèche. Ces pâtes homogènes et onctueuses peuvent posséder quelques trous de fermentation, comme la tomme, le saint-paulin, le morbier ou le saint-nectaire. Les fromages à raclette et le reblochon font aussi partis des fromages à pâtes pressées non cuites.
  4. Les fromages à pâte pressée cuite ou demi-cuite : ces fromages contiennent 58 à 64% de matière sèche. Ces pâtes fermes et onctueuses possèdent aussi des trous de fermentation, comme le comté, le beaufort ou encore l’emmental.
  5. Les fromages à pâte dure : ces fromages contiennent 64 à 72% de matière sèche et sont généralement des fromages de garde. Les plus connus sont d’origine italienne comme le parmesan, l’asiago ou encore le grana padano.
  6. Les fromages à pâte persillée ou bleue : ces fromages sont des pâtes fondantes caractérisées par la moisissure bleue qui se développe à l’intérieur. Le roquefort, le bleu d’Auvergne, la fourme d’Ambert ou le bleu des causses sont les plus connus.
  7. Les fromages fondus : ces fromages à tartiner sont fabriqués à partir de la fonte de fromages ou issus du mélange de plusieurs fromages. La vache qui rit, les petits kiri ou la cancaillote sont les plus célèbres.
  8. Les fromages au lait de chèvre : on retrouve ces fromages généralement sous forme de bûche, de crottin ou de pyramide.

Les fromages français et les régions fromagères

De nombreuses régions de France produisent des fromages. Les principales régions fromagères sont :

  • La région Auvergne Rhône-Alpes : c’est la plus grande région productrice de fromages de France. Elle produit plus de 45% des fromages AOC (appellation d’origine contrôlée) et 78% de la production fermière de fromages AOP (appellation d’origine protégée). Le bleu d’Auvergne, le Cantal, le saint-nectaire et le reblochon de Savoie sont produits en Auvergne Rhône-Alpes.
  • La région Normandie : connue principalement pour son camembert, la Normandie fabrique surtout des pâtes molles à croûtes fleuries comme le brie, le neufchâtel ou le pont l’évêque. La région possède 4 fromages AOP-AOC.
  • La région Bourgogne : avec ses célèbres fromages comme le comté, l’époisses, le brie de Meaux, le brie de Melun et le munster, la Bourgogne affiche 13 fromages AOP-AOC.
  • La région Midi-Pyrénées : avec 10 fromages AOP-AOC, cette région est surtout connue pour ses excellents fromages que sont le rocamadour, le roquefort, l’ossau-iraty ou le cantal.
  • Les régions Centre et Pays de Loire : ces deux régions sont principalement connues pour leur production de fromages de chèvre, comme le Saint-Maure-de-Touraine, le Valençay, le Selles-sur-Cher, le chabichou du Poitou ou le chavignol, pour un total de 6 fromages AOP-AOC.
  • La région Provence-Alpes-Côte d’Azur : avec 3 fromages AOP-AOC, on retiendra le banon, la brousse du rove et le picodon.
  • La région Hauts-de-France, située au nord de l’hexagone et célèbre pour son maroilles au goût très prononcé, totalise 3 fromages AOP-AOC.

La France compte actuellement 46 fromages AOP (28 au lait de vache, 15 au lait de chèvre, 3 au lait de brebis dont l’unique AOP Corse avec le célèbre fromage de l’île de beauté : le brocciu).

Le roquefort est un fromage à pâte persillée

Les fromages français les plus exportés

De nombreux fromages français sont consommés chaque jour dans le monde entier et la France s’affiche comme le troisième exportateur mondial. Les exportations de fromages français représentent 640 000 tonnes par an, dont 100 000 tonnes hors de l’union européenne. Les fromages français les plus exportés sont :

  • Les bries : les bries de Meaux et de Melun représentent 11.3% des exportations de fromage français à travers le monde.
  • La famille des emmentals : 5.8% des exportations.
  • Le camembert : 3.7% des exportations.
  • Le saint-nectaire : 3.6% des exportations.
  • Le cheddar : 1.7 % des exportations.
  • Le roquefort : 0.5% des exportations.

Les fromages frais représentent 4.3% des exportations.

Mais alors, combien y a t-il de fromages en France ?

Il existerait entre 1500 et 1800 variétés de fromages, mais il est difficile de donner un chiffre exact, car de nombreuses variétés sont créées chaque année. La filière du fromage est constituée d’environ 30 000 producteurs de lait et 1 400 producteurs de fromage. A ces chiffres, il faut ajouter les transformateurs coopératifs et privés, ainsi que les affineurs exclusifs. En France, il se vend chaque année :

  • 165 000 tonnes d’emmental,
  • 48 000 tonnes de camembert,
  • 38 000 tonnes de fromage à raclette,
  • 37 000 tonnes de fromage mozzarella,
  • 37 000 tonnes de bûches de fromage de chèvre,
  • 35 000 tonnes de comté.

L’époisses est le fromage français le plus cher, avec un prix moyen de vente compris entre 45 et 55 euros le kilo. Les français consomment en moyenne 24 kilos de fromage par an et par habitant.

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