Alain Ducasse, le chef le plus étoilé au monde

Alain Ducasse est le chef français qui a reçu le plus grand nombre d’étoiles au guide Michelin. Comme de nombreux grands chefs, Alain Ducasse a commencé sa carrière dans les meilleurs restaurants de France, avant de gravir les échelons pour devenir l’un des chefs les plus prestigieux au monde. Totalisant 21 étoiles au guide Michelin, Alain Ducasse est connu pour sa cuisine innovante, sa passion à révéler le goût originel des produits et pour ses restaurants situés aux quatre coins du globe. En plus de ses talents culinaires, Alain Ducasse est également un professeur accompli. Il a ouvert une école de cuisine qui forme les meilleurs chefs. Alain Ducasse a également reçu de nombreuses récompenses pour sa contribution à la gastronomie. Dans cet article, nous allons examiner de plus près la vie et l’œuvre de ce chef planétaire.

Les débuts du chef Alain Ducasse

A 16 ans, Alain Ducasse entre en apprentissage et intègre les cuisines du restaurant « le pavillon landais » et le lycée hôtelier de tourisme de Gascogne. En 1975, il rejoint la brigade du chef étoilé Michel Guérard dans son restaurant d’Eugénie-les-Bains. Parallèlement, il se forme chez le pâtissier normand Gaston Le-Nôtre. Attiré par la cuisine provençale, Alain Ducasse rejoint la brigade du chef Roger Vergé au « Moulin de Mougins », en 1977. En 1978, Alain Ducasse rejoint Alain Chapel, grand chef de la région d’Auvergne, ce dernier lui permettra de se perfectionner et de travailler les produits du terroir avec amour. En 1980, Roger Vergé, avec lequel Alain Ducasse a collaboré en 1977, offre à Alain Ducasse la place de chef cuisinier dans son nouveau restaurant l’Amandier à Mougins. En 1984, Alain Ducasse obtient ses 2 premières étoiles au guide Michelin dans le restaurant « la terrasse de l’hôtel Juana » situé à Juan-les-Pins, sur la côte d’azur. Mais un très grave accident d’avion survenu la même année oblige Alain Ducasse à s’absenter des cuisines pendant de nombreux mois.

Façade de l’Hôtel de Paris à Monaco et du restaurant le Louis XV

Les restaurants d’Alain Ducasse

En 1987, l’hôtel de Paris de Monté-Carlo propose à Alain Ducasse d’ouvrir un restaurant gastronomique, le Louis XV. A 33 ans, Alain Ducasse décroche la troisième étoile de ce lieu de prestige et l’hôtel monégasque devient ainsi le premier palace au monde à afficher une telle distinction. En 1995, Alain Ducasse ouvre la bastide de Moustiers, au cœur des gorges du Verdon. En 2002, l’auberge décrochera une étoile au guide Michelin. En 1996, Alain Ducasse reprend le restaurant de l’hôtel du parc, situé dans le 16 ème arrondissement de Paris et dont les fourneaux étaient dirigés par le chef étoilé Joël Robuchon. Après seulement 8 mois d’ouverture, Alain Ducasse décroche une seconde fois trois étoiles au guide rouge. En 1999, Alain Ducasse est nommé président de la chaîne châteaux et hôtels de France, chaîne qui comptabilise près de 500 établissements. En 2000, Alain Ducasse transfère l’hôtel du parc dans les locaux du palace parisien de l’avenue Montaigne et le Plaza Athénée décroche sa troisième étoile au bout de 5 mois. Il se sépare de l’établissement en 2021 et la cuisine est confiée au chef Jean Imbert.

Le groupe Alain Ducasse

Tout au long de sa carrière, Alain Ducasse a su se diversifier en se développant et aujourd’hui, Alain Ducasse est à la tête d’un groupe qui rassemble près de 1500 collaborateurs. L’activité principale du groupe consiste à acheter et à ouvrir des restaurants et des hôtels aux quatre coins du globe :

  • En 2000, il ouvre à New-York le restaurant baptisé « At the Essex House » qui obtient 4 étoiles en 2001
  • En 2003, il ouvre un second restaurant à New-York baptisé « le mix »
  • En 2004, il ouvre le restaurant le Tamaris au Liban.
  • En 2004, Alain Ducasse installe ses cuisines au dernier étage du Mandela Bay de Las Vegas
  • En 2004, il ouvre un restaurant au dernier étage de la boutique Chanel de Tokyo
  • En 2005, il créé l’enseigne Benoit, un concept restaurant bistrot dans le 4 ème arrondissement de Paris et duplique le modèle à Tokyo
  • En 2007, il prend la direction des restaurants de la Tour Eiffel, en partenariat avec le groupe Sodexo pour la partie restauration. Il ouvre la même année un restaurant à Londres.
  • En 2013, Alain Ducasse reprend les cuisines du Meurice, le célèbre palace parisien.
  • En 2013, il ouvre la manufacture de chocolat, une enseigne spécialisée dans la fabrication de chocolats hauts de gamme.
  • En 2016, Alain Ducasse ouvre un restaurant dans le pavillon Dufour au sein du château de Versailles.

Aujourd’hui, Alain Ducasse possède 34 restaurants repartis sur 3 continents et 7 pays.

Alain Ducasse a dirigé la cuisine du Plazza Athénée pendant 20 ans

La recette de Gravlax, pommes de terre et riquette selon Alain Ducasse

Pour la marinade, il faut :

  • 1 botte d’Aneth
  • 150 grammes de gros sel gris
  • 150 grammes de sel fin
  • 100 grammes de sucre semoule
  • 1 zeste de citron
  • 20 grammes de poivre
  • 15 grammes de baies de Genièvre concassées

Effeuiller l’aneth, mettre tous les ingrédients dans un récipient. Bien mélanger. Mettre la moitié de la marinade dans un plat puis poser le filet de saumon dessus. Recouvrir du reste de marinade. Mettre au frais 24 heures.

Pour la recette, il faut :

  • 750 grammes de saumon d’écosse (filet)
  • 1 kilo de pommes de terre nouvelle
  • 100 grammes de riquette (roquette sauvage)
  • 1 botte de ciboulette
  • Jus de citron
  • Huile d’olive
  • Gros sel et fleur de sel
  • Poivre

Rincer le saumon sous l’eau et l’essuyer. Retirer les arêtes. Couper le poisson en biais, en très fines tranches. Frotter les pommes de terre de gros sel mouillé à l’eau. Faire cuire 15 minutes dans une eau bouillante. Laver la riquette, essorer et assaisonner avec un filet de jus de citron, d’huile d’olive et quelques cristaux de fleur de sel. Couper la ciboulette, égoutter les pommes de terre, les couper en 2 et les mettre dans un plat. Arroser de 5 cuillères à soupe d’huile d’olive et du jus d’un citron. Parsemer de ciboulette, poivrer, répartir la riquette et les morceaux de saumon dessus. Servir.

Recette de Gravlax, pommes de terre et riquette selon Alain Ducasse

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